Måling af Syre og fri Sulfit i vin.
Mest for de vinavlere som også synes, vinkemi er svært.
Forsiden
Nyheder
Mousserende vin
Vinkemi
syre og sulfit
Fremstilling
af hvidvin Fremstilling
af rødvin
Kulsyre-maceration
Tørrede druer
Fra have til
vinmark
Beskæring
Espalier.
Vinetiketter
Billeder Kontakt
erikcarstensen@hotmail.com
Foreningen Dansk Vin
Musiksiderne
Sygdomme i vinmarken
Der er forskellige måder at måle syre på.
Det vigtigste er selvfølgeligt, at det målte syretal ikke afviger ret meget fra det faktiske syretal.
Jeg bruger metoden fra Vinometric, hvor man titrerer med natriumhydroxid.
Desuden bruger jeg et pH meter, så skal jeg ikke se efter et farveskift.
Udstyr:
Burette, det er et stativ som holder et glasrør med tal og streger fra 1 til 9.
En lille tragt øverst og en klemhane nederst. Tallene på glasset er fra 0 (øverst) til 9. (nederst).
Demineraliseret vand (evt. fra en tankstation).
Måleglas skal helst kunne rumme 100 ml.
Pipette 5 ml.
Natriumhydroxid ca. 0,1 M
pH meter.
Lommeregner.
Drikkeglas.
Udstyr til syremåling.
Bl.a. Burette og pH meter.
Luk klemhanen på buretten og fyld med natriumhydroxid, så væsken står på 0.
Afmål 100 ml. demineraliseret vand i et glas.
Med pipette suges 5 ml. vin op og blandes sammen med vandet i glasset.
pH meteret sættes i glasset.
Dryp langsomt natriumhydroxid fra buretten (at titrere) ved at løsne lidt på klemhanen. Glasset svinges rundt for at blande inholdet.
Aflæs hele tiden på pH meteret, når pH nærmer sig 6 - 8, går det pludselig stærkt.
Ved pH 8,2 aflæses på buretten hvor mange ml. der er brugt.
Ved måling uden pH meter tilsættes nogle dråber indikatorvæske, når vinen skifter farve (hvidvin til rød og rødvin til sort), aflæses på buretten.
Udregn på lommeregneren.
Antal ml. natriumhydroxid fra burette kalder vi: A.
Koncentrationen på natriumhydroxid (ca. 0,1 M) kalder vi B.
Syretallet, gram pr. liter = A X B X 15.
(F.eks. 5 X 0,1 X 15 = 7,5 g./l).
Natriumhydroxid kan blive svagere, hvis den står for længe. Man kan indstille den på ny. Det kræver nogle andre reagenser og det springer jeg over her!
pH meteret skal kalibreres med med jævne mellemrum for at være præcis.
Når det ikke bliver brugt, skal det holdes fugtigt i en let syreblanding.
pH meter med kalibreringsvæske 4,0 og 7,0.
Sulfitmåling med SC-100A
Let at måle i al slags vin.
De fleste vinavlere er klar over, at hvis vinen skal kunne holde sig, er det nødvendigt, at tilføre sulfit.
Jeg går ikke i dybden, men kan henvise til denne fremragende artikel om emnet:
I flere år har jeg brugt den lette måde at docere sulfit.
Tommelfingerreglen om sulfit:
Man tilsætter 2 g. sulfit pr 25 l. og yderligere 1 g. hver gang man omstikker, da der forsvinder lidt ved omstikningen.
Man omstikker typisk 2 – 3 gange i hele processen. Sidste gang man tilsætter sulfit, er et par dage før vinen kommer på flasker. Der tilsættes i alt højst 5 gram sulfit pr. 25 l.
Efter første omstikning benytter jeg fortsat tommelfingerreglen, men inden vinen kommer på flasker, måler jeg sulfitindholdet.
Efter den første sulfittilsætning bliver en del sulfit optaget af forskellige stoffer, denne sulfit kaldes bunden sulfit, som derefter er ret konstant. Ved efterfølgende sulfittilsætninger, bliver næsten al sulfit beskyttende af vinen.
Kaliumdisulfit og Natriumdisulfit indeholder dog kun godt 50% svovldioxid (det virksomme stof).
Metoden til måling af sulfit, minder om syremåling med burette og titrering.
Metoden med iod opløsning virker godt i hvidvin, men da man skal aflæse ved farveskift, mener jeg ikke den kan bruges ved rødvin.
Efter jeg fik et måleinstrument (Vinmetrica SC-100 A), kan jeg aflæse sulfitindholdet ret præcist.
Et lidt mere kostbart instrument, SC-300, kan man udskifte elektroden med en pH elektrode, så kan den også bruges til pH måling.
Udstyr:
Burette (er du i tvivl, så se under syremåling).
Måleglas til mindst 25 ml.
Måleapparat Vinmetrica SC-100 A. fra Vinometric.
Tre forskellige væsker, som hører sammen med SC-100 A
1. SO2 Titrant (med blå plet) Styrken er 0,0156 N.
2. Reactant Solution (med gul plet).
3. Saltsyre 2M.
Pipette gul (til reactant solution).
Pipette rød (til saltsyre).
Drikkeglas.
Udstyr til sulfitmåling med iod, ikke god til rødvin.
Fri sulfit.
Rens elektroden fra Vinmetrica SC-100 med demineraliseret vand,
sæt den i glasset og tænd for apparatet.
Luk klemhanen på buretten og fyld med SO2 Titrant, så væsken står på 0.
Afmål 25 ml. vin og hæld det i glasset til elektroden.
Med den gule pipette hældes 2 ml. Reactant solution i glasset.
Med den røde pipette hældes 2 ml. saltsyre i glasset og ryst rundt.
Nu titreres med buretten indtil apparatet viser 50 og den røde lampe
lyser.
Når den røde lampe bliver ved med at lyse efter omrystning, aflæses hvor
mange ml. der er brugt af buretten.
SO2 = antal ml. brugt fra buretten X 20.
(f.eks. 2 X 20 = SO2.
(Hvis man bruger en SO2 Titrant med en anden styrke end 0,0156 N, bruges
en anden formel)!
Elektroden skylles med demineraliseret vand og holdes tør.
Måling af bunden sulfit
springer jeg over, da det er den frie sulfit, vi som hobbyavlere har
brug for at kende.
Når man tilfører vinen 1 gram sulfit, (Kaliumdisulfit
(E224) eller Natriumdisulfit (E223)),
bindes en del til forskellige stoffer i vinen, så vi kun udnytter 0,57 g
til svovldioxid (SO2).
En del af denne binder sig eller forsvinder op i luften, så vi
skal kun regne med 0,37 g. fri sulfit.
Beskyttelsen af vinen er stærkt afhængig af pH.
SO2 skal være 0,5 - 0,8 ppm.
PPM (parts per million). Eksperter har lavet nogle tal for
stofmængde-koncentration som angiver, hvornår vinen formodes at kunne
bevares.
Ved at kende pH i vinen, kan man let regne ud, hvor meget sulfit der
skal tilsættes.
Derfor er nedenstående tabel vigtig.
Jeg regner med ppm 0,5 til tør rødvin og ppm 0,8 til hvidvin, især hvis
hvidvinen er med restsødme.
Nedenstående skema viser sammenhængen mellem pH og fri sulfit ved 0,8 og
0,5 ppm SO2.
I sød vin kan man docere lidt højere. Vær opmærksom på, at man kan lugte
og smage sulfit, hvis den er for høj.
Finvægt
|
pH |
Ved 0,8 ppm |
Ved 0,5 ppm |
pH |
Ved 0,8 ppm |
Ved 0,5 ppm |
|
pH 3,0 |
13 mg./l. |
8 mg./l. |
pH 3,4 | 32 mg./l. |
20 mg./l. |
|
pH 3,1 |
16 mg./l. |
10 mg/l. |
pH 3,5 | 39 mg./l |
25 mg./l. |
|
pH 3,2 |
21 mg./l. |
13 mg./l. |
pH 3,6 | 50 mg./l. |
31 mg./l. |
|
pH 3,3 |
26 mg./l. |
17 mg./l. |
pH 3,7 | 63 mg./l. |
39 mg./l. |
Når jeg skal beregne, hvor mange g. sulfit jeg skal tilsætte vinen, bruger jeg en faktor. 100 : 37 = 2,7.
F.eks. Jeg har målt fri sulfit til 20.
pH = 3,5
Efter skemaet skal den være 39 mg./l.
39 - 20 = 19 mg./l.
Jeg tilsætter 19 mg. X 2,7 = 51,3 mg. i 1 liter.
Jeg tilsætter 51,3 X 25 = 1282,5 mg. = 1,28 g i 25 liter.
De små breve med 1 g. sulfit indeholder ikke altid 1 g.
jeg benytter en finvægt, den kan veje de små mængder vi har brug for.
Som man kan se, vil en pH over 3,7 kræve meget sulfit, så jeg ville vælge at tilsætte lidt mindre end foreskrevet, og drikke vinen forholdsvis hurtigt.
Jeg koger vand til at opløse sulfit.
Der skal kun bruges en smule vand, det opløses hurtigt og så er det let at blande i vinen.
Vil man lære mere om sulfit i vin er her et link til Jørgen Broes artikel, ”Sulfit i vin”
Kilder:
Ovenstående artikel.
Video om måling af sulfit med "Vinmetrica SC-100 A"
Nogle år modner druerne ikke nok, hvilket giver for meget syre i saften.
Hvis syren er ret meget over 10 g./l. kan det være godt at reducere noget af syren.
Man skal dog huske på, at der forsvinder en del af syren 1. gennem gæringen, 2. ved malolaktisk fermention og 3. ved kuldestabilisering.
Druesaft består af mange slags syrer, her vil jeg mest holde mig til vinsyre og æblesyre.
Vinsyren er ret konstant, så det er æblesyren, der er for meget af i umodne druer.
Æblesyre kan, i modsætning til vinsyre, ikke fjernes med kridt. Derfor må man bruge dobbeltsalt (f.eks. Acidex) som ved en særlig fremgangsmåde kan fjerne al syre i en del af vinen. Der medfølger en mangelfuld brugsanvisning, derfor har jeg lavet denne anvisning.
Hvis syren er over 11 g./l. og pH er under 2,0, anbefales at reducere syren lige efter presning,
i den færdiggærede vin bør man kun fjerne 1 g./l.
Fremgangsmåden. Tallene er for 10 liter.
Det virker ikke, hvis man bare blander dobbeltsalt i saften.
Jeg laver et eksempel:
I saften har jeg målt 14 g./l syre.
Jeg ønsker 10 g./l.
Gå til 14 i den vandrette øverste linie, gå derefter lodret ned til 10 g./l..
Aflæs 3,0 - 26,7. Der skal tappes 3,0 l. saft/vin og bruges 26,7 g. dobbeltsalt, hvis man har 10 l.
Hæld 26,7 g. dobbeltsalt i en tom beholder, som skal være stor nok til at saften ikke skummer over.
3,0 l saft/vin hældes under omrøring langsomt i. Bliv ved med omrøring indtil der ikke mere udvikles skum (co2).
Efter et døgn stikkes om til en større beholder. Derefter tilsætter man saften/vinen som ikke er afsyret. Husk omrøring.
Der kommer en del hvidt bundfald, som fjernes efter omkring 1 måned.
Skema til beregning af mængden af dobbeltsalt og vin.
Syre
g./l.
efter
afsyring
| Syre, gram pr. liter i den pressede saft |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||