Macération Carbonique
Kulsyre-udblødning (Bolero Nouveau)
Tørrede druer
Vinjamarone
Fra have til
vinmark
Foreningen af
Danske Vinavlere.
September 2018.
Jeg har længe haft lyst til at lave
rødvin på samme måde som den særlige rødvin, man laver i det franske
vindistrikt Beaujolais.
"Beaujolais Nouveau" er lavet på druen "Gamay", som er en
drue, der
giver lette frugtige vine og evt. kan nydes afkølet.
I stedet for "Gamay" bruger jeg druen "Bolero". Druen er en rigtbærende
drue, som i forhold til Rondo og andre danske rødvinssorter, mangler
garvesyre.
I bunden af en ståltank lægger jeg vingær, i forsøget brugte jeg "Lalvin
71 B".
For at forhindre gæren i at brede sig til hele tanken, har jeg lavet en
si af egetræ.
Hele klaser Bolero fyldes i tanken. Der sættes flydelåg på med gærlås.
Jeg har en kulsyre patron, men jeg bruger co2 fra en gærende ballon. Det
virker perfekt.
Druerne bliver ikke dårlige, da der ingen ilt findes i tanken.
Druerne står under kulsyre-maceration i 14 dage.
Klaserne vil stadig være intakte, men druerne er fyldte med co2. Noget
saft er dog trængt ud og ligger nede på bunden og gærer på Lalvin 71 B.
Desuden sker der en mindre alkohol-gæring i hele tanken og sukkerindholdet gik fra 65 til 54 oechsle, altså lidt under 2 % alkohol.
Derefter kommer de i afstilkeren og gærer videre i en gæringsbeholder. I
dette tilfælde på en "Melody" vingær.
Under mit forsøg stod tanken ved ca. 16 grader i et rum uden opvarmning,
da jeg ikke havde plads i mit varmerum.
Rødvin skal helst gære ved over
20 grader, så efter afstilkning gærede vinen ved lidt over 20 grader i
en uge. Derefter presning, tilsætning af sukker til 13 % alkohol,
malolaktisk fermentering som al anden rødvin.
Ved en prøvesmagning sidst i december 2018 er vinen drikkeklar med en
dejlig frugtsmag og tilpas syre.