Fremstilling af hvidvin.

Trin for trin.

 

Vinjafyns forside

Mousserende vin

Vinkemi
syre og sulfit

Fremstilling
af rødvin

Tørrede druer
Vinjamarone


Fra have til
vinmark

Nyheder

Vinetiketter

Espalier.

Kontakt

Min vingård på
Langegyde

Foreningen af
Danske Vinavlere
.

Musiksiderne


 
 

Min hensigt er på en let forståelig måde at beskrive,
hvordan jeg laver hvidvin.
De, som gerne vil lave vin uden at fordybe sig i de lidt nørdede teknikker, kan også læse med,
da jeg også har lavet ”tommelfingerregler”.

Før høsten:
I ugerne op til høsten måler jeg sukkerindholdet (oechsle) en gang om ugen med et refraktometer.
Et refraktometer er et optisk måleinstrument, som er nødvendigt at have, synes jeg. Jeg bruger et med oechsle-skala, men der findes også andre skalaer, som bruges både her og i andre lande.
På et tidspunkt stiger oechsle-tallet  ikke mere, det kan være tegn på, at druerne er ved at være modne.
Visse sorter har ikke et højt sukkerindhold, oechsle tallet kan ligge mellem 65 og 110.
Jeg smager på druerne og ser på kernerne. De skal helst være mere eller mindre brune.
Gråskimmel (Botrytis cinerea). 
Råddenskab er tit en faktor i beslutningen om, hvornår vi sætter høsten i gang. Et par dage med regn eller tåge kan være afgørende. Druerne suger vand, sukkerindholdet falder, druerne revner og i løbet af nogle få dage breder gråskimmelen sig til hele klaser. Da må man tvangshøste og sortere det dårlige fra. Det bedste vil være at høste før tågen og regnen kommer.
Druer med tyk skal kan holde til meget, men de tyndskallede er sarte.
Ædelråd:
I druer med et sukkerindhold på over 80 oechsle kan gråskimmel udvikle sig til ædelråd. Hvis de angrebne druer er rimelig tørre og smager godt, skal man ikke klippe dem væk. De kan give en særlig fin smag. Hvis de får lov at hænge rigtig længe, kan sukkerindholdet stige til langt over 100 oechsle.
Læs videre, eller spring til tommelfingerregel for høsttidspunkt
.
Der er dog en vigtig ting, som skal være på plads og det er syren.
Man kan lave lidt saft af en klase og måle syre og pH.

 

 

 

 


 




Solaris med ædelråd


Kemi-udstyr

 
  Syre:
Syre i vin består af mange forskelle syrer men her regner vi mest med en blanding af vinsyre, æblesyre og senere mælkesyre. I den færdige vin skal syren helst ligge omkring 6 -7 g./l. Ved høst skal den dog ligge en del højere, da syren falder gennem gæringen. Et syreindhold på 9 eller10 g./l. ved høst, kan godt være et godt bud på en god start. Ved et syreindhold på 10 g./l. kan blandingsforholdet f.eks. være 4 - 5 g./l. vinsyre og 5 - 6 g./l. æblesyre. Hvis druerne er umodne, er æblesyren dominerende.
Vinsyre og mælkesyre er milde syrer og æblesyre er en mere skrap syre.
Måling af syre.
Se siden om vinkemi
 
 
  pH
pH er et udtryk for, hvor surt syreindholdet er. pH over 7 er base og pH under 7 er syre.
Før høst kan man måle pH i lidt saft, for at teste modenheden. Ved høst skal den helst ligge over 3,0, da syren måske ellers vil være over 14 g./l. Desuden vil den malolaktiske gæring kun gå i gang, hvis pH er over 3,0.
pH stiger gennem gæringen og i den færdige vin skal den gerne ligge på 3,3 – 3,5. Hvis den er ret meget højere end 3,7, bliver vinen svær at konservere.
pH måles med et lille pH meter.
Tommelfingerregel for høsttidspunkt:
 
Druerne smager godt, syren virker behagelig og kærnerne er begyndt at blive brune. Hvis råddenskab breder sig i klaserne, er det på høje tid at få druerne i hus.
 
  Høst:
Druerne plukkes og råddenskab pilles fra undervejs!
Afstilker:
Det er en stor hjælp at have en afstilker. Den maser druerne blidt og fjerner stilkene.
Det bedste er en afstilker af rustfrit stål, da jern og syreholdig saft kan danne uheldige forbindelser.
Klaserne afstilkes, mases og stilles køligt med et klæde over i nogle timer.
Her kan man tilsætte enzymer for at hjælpe saften i de pektin-holdige druer at slippe fri.
For en sikkerheds skyld, kan man tilsætte 1 g. sulfit for hver 50 kg. druer, for at forebygge oxidering og en forkert gæring.
For meget sulfit kan hæmme gæringen.
Banan-fluer skal helst forhindres adgang til saft og vin, da de forurener vinen med edikebakterier.
Jeg fjerner dem med en støvsuger en gang i mellem.
Målinger: Der måles sukkerindhold (oechsle) med refraktometeret, for at kunne bestemme hvor mange procent alkohol vinen kan opnå.
Hvis der skal chaptaliseres (tilsættes sukker) for at hæve alkoholprocenten, skal man kende sukkerindholdet i druesaften.
Syre og pH kan man nu måle, men på grund af travlhed i høsten, kan det også vente til efter presning.
Presning:
Det kan være svært, at få presset saften af de grønne druer. Jeg presser langsomt og blidt og får ikke mere end 50 % saft i første omgang. jeg kalder det løbevin.
 



Solaris plukkes 3./10. 2014

  Løbevin:
Løbevinen står køligt til næste dag i en glasballon.
Forkultur af vingær:
Hæld ca. 1 dl. 30 grader varmt vand i en beholder og lidt vingær tilsættes. Blandingen står i ½ time under et klæde til opvågning. Derefter tilsættes lidt løbevin eller maste druer. Der må gerne kunne komme luft i beholderen. Hvis der ingen ilt er tilstede, producerer gæren  nemlig kun  alkohol i stedet for at formere sig.
Efter en time er forkulturen klar til at blive brugt, men den kan også gemmes til næste dag.
Pressevin:
Skallerne fra pressen hældes i en gæringsspand og der tilsættes en forkultiveret vingær.
Hvis presseresterne er for tørre, er det svært for gæren at komme overalt, men det hjælper lidt, når bundfaldet fra løbevinen dagen efter bliver tilsat.
Presseresterne gærer max 2 døgn, hvis de står længere, bliver vinen for bitter.
Derefter presses presseskallerne og pressevinen hældes på en ren ballon med gærrør. Resten af processen er som med løbevin.
Ikke alle vinbønder laver pressevin, nogle kasserer bare skallerne eller laver Grappa.
Løbevin 2. dag:
For at fjerne bundfaldet, omstikkes saften ved hjælp af en hævert til en ren ballon og den forkultiverede vingær tilsættes. Der sættes gærrør på og i løbet af det næste døgn begynder gæringen langsomt at vise sig med CO2 (kultveilte) gennem gærrøret. Der skal være god plads over vinen, for den skummer voldsomt. 
Bundfaldet fra løbevinen hældes over til pressevinen og hjælper denne med at blive lidt mere flydende.
Temperatur:
Hvidvin bliver bedst, hvis gæringen foregår koldt.
For at få gæringen hurtigt i gang, anbringes  tanken ved 16 - 20 grader, men så snart gæringen er synlig, anbringes den på et koldere sted. Nogle seriøse vinavlere mener 12 grader er den bedste temperatur. Hos hobby vinavlere må man bare finde det koldeste sted man har.
 

 

   

 

 


 


2. dag

  Gærnæring:
Når gæringen er godt i gang tilsættes en gærnæring. Hvis man undlader dette, kan en dårlig gæring udvikle ubehagelige svovlforbindelser.
Bentonit: 
Samme dag tilsættes Bentonit i lidt varmt vand og står en time. Hæld det flydende væk, bland resten i vinen og ryst ballonen. Bentonit er en bestemt slags ler, som fjerner æggehvidestoffer og letter klaringen.
Læs videre, eller spring til tommelfingerregel for syre
.
Syre:
På dette tidspunkt vil jeg nok give mig tid til at måle syre og pH.
Se siden om syremåling.
Der måles også pH.
Tommelfingerregel for syre:

Efter en  god sommer, kan man lave vin af mange sorter uden at kende syreindholdet, man må da bruge sin smag og sit kendskab til de forskellige sorters evne til at modne. Når de forskellige sorter er færdiggærede, kan man blande de syrefattige med de syrerige.
   
  Syrereducering:
I dårlige somre kan det blive nødvendigt at neutralisere en del af syren i vinen af de mindst modne sorter, hvor syren kan være 14 g./l eller mere. Dertil bruger jeg kridt eller dobbeltsalt. Det er især æblesyren, som kan være skrap. Syrereducering skal helst ske så tidligt som muligt og før gæringen er færdig.
Kridt:
Kridt er nemt at bruge, men fjerner kun vinsyren, så hvis man syrereducerer 4 g./l. i en vin med et syreindhold på14 g. /l.. har man en vin med 1 g./l. vinsyre og 9 g. /l. æblesyre. Hvis man så senere lader vinen gennemgå den malolaktiske gæring, som omdanner æblesyre til mælkesyre, kan man risikere at få en kedelig vin, defor foretrækker jeg dobbeltsaltmetoden.
0,67 g. kridt fjerner 1 g./l. i 1 liter vin. Kridt kan tilsættes direkte til vinen.
Dobbeltsalt
er lidt mere besværligt at bruge, men resultatet kan blive bedre.
Man fjerner syren fuldstændig i en lille del vin, (følg brugsanvisningen) fjerner bundfaldet og blander langsomt resten af vinen i under omrøring. Med denne metode beholder man vinsyre i vinen. 
   
  Chaptalisering:
Hvis druesaften ikke indeholder sukker nok til en alkohol-procent på 12 – 13 %, tilsætter jeg ekstra sukker.
Jeg hælder bare sukkeret i vinen, når der er godt gang i gæringen og ryster eller rører rundt i vinen dagligt.
Så kan vinen bedre holde sig og smagen bliver mere, som man er vant til fra udenlandske vine.
Jeg laver mest tørre vine, da jeg foretrækker smagen. (Det er også en større udfordring at lave en god vin med restsødme, det kan være et emne til en anden vinstil f.eks. desertvin).
17 gram sukker tilsat 1 liter vin, hæver vinen med 1 % alkohol.
Se tabellen med oechsle / % alkohol.
Temperatur:

Hvidvin skal helst gære køligt, gerne under ca. 16 grader. Det giver nogle smagsfordele. På denne årstid er det praktisk, da et rum uden varme som regel er passende. I større stålfade giver gæringen en del varme fra sig, så det kan blive nødvendigt at køle beholderen med vand.
   
   


Skala for oechsle og alk.%
Klik på billedet

  Efter gæring:
Når gæringen er ved at være forbi, er det tiden til at fylde ballonen helt op.
Her er det af stor vigtighed, at der ikke er luft over vinen.
Meget vin bliver ødelagt af ilt på dette tidspunkt.
Nogle vinavlere stikker vinen om for at komme af med bundfaldet. Jeg vil hellere beholde det på bunden, da det giver lidt CO2 og vinen oxiderer ikke så let. Hvis bundfaldet er mørkt og i et tykt lag, kan det være en fordel at tage det meste fra. Det fine hvide bundfald fra gæren bruges meget i hvidvin. Måden at lagre vin med det fine bundfald kaldes ”sur lie”.
Her kan man med fordel igen måle syre og pH i vinen, så man kan bestemme sig for, om vinen skal gennemgå den malolaktiske gæring.
Hvis syren er 6 eller 7, og man gerne vil beholde æblesyren i vinen, skal den bare stå og falde til ro.
Hvis man ønsker at omstikke og tage bundfaldet fra, skal vinen tilsættes sulfit /svovl, se dette.
 
     
  Malolaktisk gæring:
Hvis syren er højere end 7, eller man synes, vinen smager for surt, kan man stille den i et lunt rum på ca. 20 grader og tilføre en malolaktisk kultur. Jeg drysser bare lidt i vinen. Vinen skal stå i et lunt rum med mindst 18 grader.
Efter nogle dage begynder der at kunne ses på de opstigende bobler, at noget nyt er i gang.
Processen, som kan vare over en måned, er egentlig ikke en gæring, det er en omdannelse af æblesyre, som bliver til mælkesyre.
1 g. æblesyre bliver til 0,67 g. mælkesyre, så der sker samtidig en reduktion. pH vil samtidig stige, hvilket kan være et problem, hvis den i forvejen er i overkanten.
Omstikning:
Når der ikke stiger flere bobler op til overfladen, er processen færdig. Det kan være svært at se på vin i ståltanke, men man kan fylde vin i en flaske og se op mod et lys. Processen kan også høres som en særlig knirkende lyd.
Vinen omstikkes med en hævert og bundfaldet smides væk.
Pas på ikke at plaske vinen i den nye beholder, men lad vinen løbe ned langs kanten for at hindre oxidering.
 
   


Malolaktisk gæring.
Typisk med mange små bobler.

 

Sulfit / svovl:
For at hindre vinen i at blive nedbrudt alt for hurtigt, tilsættes sulfit efter omstikningen.
Se siden om sulfit.

Tommelfingerreglen om sulfit:
Man tilsætter 2 g. sulfit pr 25 l. og yderligere 1 g. hver gang man omstikker, da der forsvinder lidt ved omstikningen.
Man omstikker typisk 2 – 3 gange i hele processen. Sidste gang man tilsætter sulfit, er et par dage før vinen kommer på flasker. Der tilsættes i alt højst 5 gram sulfit pr. 25 l.

 
   

 

 

 

 


Kuldestabilicering ved let frost.

  Kuldestabilicering:
Når vinen bliver udsat for kulde, bliver en del af vinsyren omdannet til vinsten. Derfor vælger man en passende kold periode på 0 – 2 graders frost og sætter vinen ud i et par dage. Vinstenene lægger sig på bunden som krystaller og vinen mister lidt syre.
Klaring:

I løbet af vinteren vil de fleste vine klare af sig selv. Nogle hvidvine kan dog have et mat skær, når man ser gennem ballonen mod et lys.
I hvidvin er de små urenheder som regel positivt ladede. Derfor kan man bruge et klaringsmiddel, som er negativt ladet, det binder sig til de positivt ladede partikler.
Flydene Kieselsol er negativt ladet og tilsættes vinen og der rystes kraftigt rundt. Når den falder til bunds, tager den urenhederne med. De består som regel af æggehvidestoffer som Bentonitten ikke har fået fjernet. Man kan også bruge et produkt, som hedder Klarvit. Det indeholder to flasker, en med Kieselsol og en med Gelatine. Gelatine er dog positivt ladet.
Varmestabilicering:
Når vinen er klar, kan den fyldes på flasker. Det er dog sikrest at vente og se, om den er stabil.
Hvis den malolaktiske gæring ikke har fået omdannet al æblesyre til mælkesyre, er der en risiko for, at den går i gang spontant, når det bliver varmt. Det sker for det meste, hvis sulfitindholdet er lavt.
Man kan fylde en klar flaske med vin og sætte den et lunt sted i en måned. Hvis der ikke kommer bundfald eller bobler, er der en chance for at den er stabil.
Filtrering og flaskning:

Normalt er det ikke nødvendigt at filtrere vinen, man kan bare med en hævert fylde flaskerne. Der skal være lidt luft mellem vin og prop, ellers kan vinen ikke udvide sig, når den bliver opvarmet om sommeren. Jeg har et lille tappeanlæg med et sterilfilter på 0,25 my. Jeg kan ikke se nogen virkning af filteret, men det skulle kunne opfange fine gærpartikler m.v. Tappeanlægget virker med vakuum, hvilket fjerner lidt CO2 fra vinen desuden forhindrer det iltning.
 
   
 
   
 
 

Flasker: Jeg bruger brugte vinflasker. De bliver skyllet og står i blød i et døgn. Med en dolk skraber jeg etiketterne af. Visse etiketter er sat på med en genstridig lim, som jeg får af ved hjælp af lidt skurecreme på en grov svamp.
Rengøring af flaskerne:

Lige før tapning skylles flaskerne tre gange med lunkent vand. Derefter er de så varme, at de kan tåle at blive skyllet med kogende vand tilsat lidt sulfit og citronsyre. Det samme gælder rengøring af vinballoner.
Flaskerne tørrer med halsen nedad på et tørrestativ.
Propper: Jeg bruger nye 44 mm. korkpropper, som lægges i blød i sulfitvand. Jeg bruger også genbrugs-flasker med skruelåg.

Flaskerne lagrer liggende, så holder propperne sig tætte. 

Kilder:
Vinavl i Danmark” en bog af Jens Michael Gundersen og Benny Génsbøl.
Jørgen Broe: Artikler om kemi i vin. http://www.vinometric.dk/
Knud Kruse: Syrereducering.

Nødvendige anskaffelser:
Glasballoner
i mange størrelser. Da vinen ikke tåler ilt, skal man bruge mange forskellige størrelser for at fylde ballonerne.
jeg har fundet mange forskellige balloner på loppemarkeder og genbrugsforretninger. Det har været en sport for hele familien.
Gummihætter
i mange størrelser lige fra 25 l. balloner til 1 l. flasker.
Gærrør
med vandlås.
Gæringskar
gerne rustfrit stål eller fødevaregodkendte plastbaljer.
Litermål
og andre mindre beholdere gerne i rustfrit stål.
Hævert
til at omstikke vinen.
Refraktometer
til at måle sukkerindhold i druer og vin.
Tragt,
en stor til ballon og en lille til flaske. 
 

 
     
 

Praktiske anskaffelser:
Afstilker
Vinpresse:
Der findes spindelpressere og hydropressere.
Rullevogne
sparer på kræfterne og skåner ryggen.
Propapparat
Digital køkkenvægt
Digital skevægt
Tørrestativ til flasker

Kemi til kælderarbejdet. Det meste fås hos: www.vinmager.dk
Vingær
Sulfit,
Kaliumdisulfit (E 224) eller Natriumdisulfit (E 223)
Soda
til genstridig skidt. Brug aldrig sæbe eller klor.
Bentonit
en lerart, bruges som klaringsmiddel.
Gærnæring
f.eks Optiwhite.
Citronsyre
Enzym
til hvidvin.
Kridt
f.eks. Kalinat eller Vinoferm.
Dobbeltsalt
f.eks. Acidex eller Neoanticid.
pH meter
husk også at få kalibreringsvæsker pH 4,0 og pH 7,0. fås bl.a. hos: www.vinometric.dk
Vinometer
til måling af alkohol. Jeg bruger det ikke, da det er mere pålideligt at udregne alkohol procenten ud fra oechsletallet. Fås bl.a. hos: www.vinometric.dk
Titreringssæt
til bestemmelse af syre og sulfit. Fås hos: www.vinometric.dk

   
 



Hvidvin med spejlende skyer

Til toppen