Fremstilling af mousserende vin.

Trin for trin.

Vinjafyns forside

Vinkemi
syre og sulfit

Fremstilling
af hvidvin

Tørrede druer
Vinjamarone


Fra have til
vinmark

Nyheder

Vinetiketter

Espalier.

Kontakt

Min vingård på
Langegyde

Foreningen af
Danske Vinavlere
.

Musiksiderne


 


I en del år  har jeg forsøgt, at finde en stabil måde at fremstille mousserende vin.
Det er en vinstil med mange udfordringer, men når den lykkes, synes jeg, det er umagen værd.

Målene er til 25 liter.
1. trin:
Man følger opskriften, som er vist på siden: 
Fremstilling af hvidvin.
Dog er der nogle vigtige ændringer:
a: Druerne må ikke blive for modne, jeg synes at en frisk vin passer bedre til mousserende vin end en vin med smag af melon eller overmoden frugt.

b: Den færdige vin må ikke indeholde mere end 11 % alkohol, ellers er det for svært, at få andengæringen i gang.
Sukkerindholdet i druerne skal ligge under 80 oechsle ved høst, da al sukker i den færdige hvidvin, skal være omdannet af gæren.
Hvis man vil bruge Solaris el. lign. skal den høstes før den er moden.
Jeg bruger som regel en neutral sort som Orion, med lidt Phønix el. lign. til at give mere smag.
Mousserende vin af grønne druer kaldes: Blanc de blancs. Blanding af flere sorter kaldes cuvée.
Man kan også bruge blå druer. I visse sorter er saften næsten uden farve. Ved kun at bruge den saft, som af sig selv løber ned ved begyndende presning, kan man få en hvidvin. Det kaldes: Blanc de noirs.
 

c: Efter den malolaktiske fermentering tilsættes enten ingen sulfit eller kun et gram pr. 25 liter, ellers er det for svært at få andengæringen i gang. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 
2. trin, andengæring:
Når vinen er helt klar (hos mig er det sidst i januar eller først i februar), er det tid til 2. gæring på flaske.
a: Flyt vinen til et rum med mindst 20 grader.

b: Lav en forkultur af lidt lunkent vand, DV10 gær (eller en anden velegnet gær), lidt vin og lidt sukker. Vin blandes i ad flere gange, for ikke at stresse gæren.

c: Når forkulturen er godt i gang, blandes den i vinen sammen med 10 g. gærnæring, 15 g./ml. Sektklar (sikrer at gæren ikke sætter sig på siden af flaskerne) og 50 g. sukker (skal kun bruges til at sikre, at gæren har fat i al vinen).

d: Blandingen står ca. et døgn, hvor den rystes rundt nogle gange.

e: Nu er man ret sikker på, at gæren har godt fat.
Der smeltes sukker blandet med vin i en gryde. 24 g. sukker pr. liter giver et tryk på 6 bar i flaskerne.
Jeg bruger 22 X 25 l. = 550 gram. Det kan ikke udelukkes, at der stadig er lidt
ugæret sukker før sukkertilsætningen (derfor kun 22 g.)
Den afkølede sukkerblanding tilsættes vinen og der blandes omhyggeligt.

f: Fyld den gærende vin på rigtig tykke vinflasker til mouserende vin. Der skal være ca. 15 ml. luft over vinen, da luft kan komprimeres, hvilket vin ikke kan. Flaskerne skal veje mindst 750 g. så man ikke skal være bange for sprængninger.

g: Før man sætter kronkapsel på, sættes bidules i. Det er en underprop, som sikrer at kapslen er tæt ved det høje tryk. Kronkapsler sættes på med et kapselapparat.
På en af flaskerne monteres et aphrometer, som måler trykket i flasken.

H: Jeg lader flaskerne blive i stuetemperatur, indtil trykket er kommet op på 6 bar ved 20 grader. Indholdet af alkohol stiger med ca. 1 %.
Flaskerne rystes nogle gange:
Det kan tage en måned, inden trykket begynder at stige, så hav' tålmodighed!
Når trykket er tilfredsstillende, lagres flaskerne et køligt og mørkt rum i flere måneder. I et koldere rum falder trykket måske midlertidigt til 5 bar.

 
 3. trin:
 
Efter ca. et år anbringes flaskerne i en pupitre med halsen nedad.
 I den næste tid drejes flaskerne dagligt en halv omgang.
 Med tiden vil gæren være placeret på kapslen.

 
4.trin: Degorgement

 Når gæren skal ud af flasken, klargøres min hjemmelavede frysekasse, se foto.
 Pladen med de 6 huller står på 3 fødder, så kapslerne næsten kan nå bunden.
 I bunden hælder jeg alkohol. Derefter skal den stå i en dybfryser i et døgn.
 Flaskerne og ekspeditionslikøren må også gerne køles ned evt. i et køleskab.
 Kold vin kan bedre gemme på kultveilten end varm vin og trykket er meget
 lavere i en kold vin.


 Så er vi klar til at fjerne gæren.
 Seks kolde flasker sættes i hullerne i frysekassen, som står i en dybfryser.
 Efter ca. et kvarter er flaskehalsen med gæren frosset til is.
 Tag en flaske, skyl flaskehalsen og fjern kapslen i et raskt tag.
 Se billedet, hvor jeg dog ikke har brugt kronkapsler, men  plast champagnepropper.
 


Lille hjemmelavet pupitre



Frysekasse

5. trin Ekspeditionslikør, Dosage:

250 g rørsukker blandes med
250 cl. vin og
5 g. sulfit.
Ovenstående dosage er til et sukkerindhold på 10 g./l.
Man kan evt. fjerne lidt vin fra flasken for at få plads til ekspeditionslikøren.
I hver flaske hældes 10 cl. koldt ekspeditionslikør og fyldes efter med lidt kold vin.
Hvis blandingen indeholder sukker, kan vinen skumme over. Når den er faldet til ro fyldes flasken igen, stadig med 15 ml luft over vinen.
Hurtigt inden det skummer op sættes en plast champagneprop i, som presses ned med kronkapselapparatet, eller som på billedet slå den i med en gummihammer. Derefter sættes en agraffe (metalspænde) på, der drejes med en rund pind.

Sødme.
Det er lettest at lave en mousserende vin helt uden sukker (brut nature).
Skal den mousserende vin nydes udenfor måltiderne, foretrækker jeg en brut, med et sukkerindhold på 10 - 12 g./l. =  ca. 7,5 - 10 g. pr flaske.

Brut nature:                 Ingen sukker tilsat.
Extra brut:                      0 - 6 g./l.
Brut:                          < 15 g/l.
Extra dry/extra seco:      12 - 20 g./l.
Tør/sec:                        17 - 35 g./l.
Halvtør/demi-sec:           33 - 50 g./l.
sød/doux:                    > 50 g./l.
 


Agrafe

Flaskerne aftørres med en klud.
Der sættes etiketter på.
Krympehætter fås til mousserende vinflasker.
Den mousserende vin er klar til at drikke, men kan gemmes i mindst et år.
Holdbarheden er afhængig af syre/sulfit-indhold.
Efter et år: Hvis farven bliver mere gul, er det på tide, den bliver drukket.



 



Skål!