Fremstilling af rødvin.

Trin for trin.

Vinjafyns forside

Mousserende vin

Vinkemi
syre og sulfit

Fremstilling
af hvidvin

Tørrede druer
Vinjamarone


Fra have til
vinmark

Nyheder

Vinetiketter

Espalier.

Kontakt

Min vingård på
Langegyde

Foreningen af
Danske Vinavlere
.

Musiksiderne


 

Min hensigt er på en let forståelig måde at beskrive,
hvordan jeg laver rødvin.
De, som gerne vil lave vin uden at fordybe sig i de lidt nørdede teknikker,
kan også læse med,
da jeg også har lavet ”tommelfingerregler”.

Før høsten:
I ugerne op til høsten måler jeg sukkerindholdet (oechsle) en gang om ugen med et refraktometer.
Et refraktometer er et optisk måleinstrument, som jeg synes er nødvendigt at have. Jeg bruger et med oechsle-skala, men der findes også andre skalaer, som bruges både her og i andre lande.
På et tidspunkt stiger oechsle-tallet  ikke mere, det kan være tegn på, at druerne er ved at være modne.
Visse sorter har ikke et højt sukkerindhold, oechsle tallet kan ligge mellem 65 og 110.
Jeg smager på druerne og ser på kernerne, som helst skal være mere eller mindre brune.
Gråskimmel (Botrytis cinerea). 
Råddenskab er tit en faktor i beslutningen om, hvornår vi sætter høsten i gang. Et par dage med regn eller tåge kan være afgørende. Druerne suger vand, sukkerindholdet falder, druerne revner og i løbet af nogle få dage breder gråskimmelen sig til hele klaser. Da må man tvangshøste og sortere det dårlige fra. Det bedste vil være at høste før tågen og regnen kommer.
Druer med tyk skal kan holde til meget, men de tyndskallede er sarte. Til rødvin er de tykskallede sorter bedst, da man udnytter farve og smagsstoffer i skallerne.
I druer med et sukkerindhold på over 80 oechsle kan gråskimmel udvikle sig til ædelråd. Det bliver fortrinsvist udnyttet i hvidvin.
Læs videre, eller spring til tommelfingerregel for høsttidspunkt
.
Der er dog en vigtig ting, som skal være på plads og det er syren.
Man kan lave lidt saft af en klase og måle syre og pH.

   

 


Refraktometer

Syre:
Syre
i vin består af mange forskelle syrer men her regner vi mest med en blanding af vinsyre og æblesyre. I den færdige vin skal syren helst ligge omkring 6  g./l. Ved høst skal den dog ligge en del højere, da syren falder gennem gæringen. Et syreindhold på 9 eller10 g./l. ved høst, kan godt være et godt bud på en god start. Ved et syreindhold på 10 g./l. kan blandingsforholdet f.eks. være 4 - 5 g./l. vinsyre og 5 - 6 g./l. æblesyre. Hvis druerne er umodne, er æblesyren dominerende.
Vinsyre og mælkesyre er milde syrer og æblesyre er en mere skrap syre.
pH
pH er et udtryk for, hvor surt syreindholdet er. pH over 7 er base og pH under 7 er syre.
Før høst kan man måle pH i lidt saft, for at teste modenhed. Ved høst skal den helst ligge over 3,0, da syren måske ellers vil være over 14 g./l. Desuden vil den malolaktiske gæring kun gå i gang, hvis pH er over 3,0. pH stiger gennem gæringen og i den færdige vin skal den gerne ligge på 3,3 – 3,5. Hvis den er ret meget højere end 3,7, bliver vinen svær at konservere. pH måles med et lille pH meter.


Kemi-udstyr


 

Tommelfingerregel for høsttidspunkt:
 
Druerne smager godt, syren virker behagelig og kærnerne er begyndt at blive brune. Hvis råddenskab breder sig i klaserne, er det på høje tid at få druerne i hus.
Forkultur af vingær:
Ca. 1 dl. vand på 30 grader hældes i en beholder og lidt vingær tilsættes. Blandingen står i ½ time under et klæde til opvågning. Derefter tilsættes lidt løbevin eller presseskaller. Der må gerne kunne komme luft i beholderen. Hvis der ingen ilt er tilstede, producerer gæren  nemlig kun  alkohol i stedet for at formere sig. Efter en time er forkulturen klar til at blive brugt, men den kan også gemmes til næste dag.

Høst:
Druerne plukkes og råddenskab pilles fra undervejs!
Afstilker:
Det er en stor hjælp at have en afstilker. Den maser druerne blidt og fjerner stilkene.
Det bedste er en afstilker af rustfrit stål, da jern og syreholdig saft kan danne uheldige forbindelser.
Druerne afstilkes, mases, hældes i et gæringskar og der lægges et klæde over.
For en sikkerheds skyld, kan man tilsætte 1 g. sulfit for hver 50 kg. druer, for at forebygge en forkert gæring. For meget sulfit kan hæmme gæringen
Målinger: Der måles sukkerindhold (oechsle) med refraktometeret, for at kunne bestemme hvor mange procent alkohol vinen kan opnå. Hvis der skal chaptaliseres (tilsættes sukker) for at hæve alkoholprocenten, skal man kende sukkerindholdet i druesaften.
Syre og pH kan man nu måle, men på grund af travlhed i høsten, kan det også vente til efter presning.


Rondo høstes

Maceration / gæring: Den proces under vinfremstillingen, hvor der udtrækkes farve, garvesyre og smag fra drueskallerne, kalder man maceration. (Uden maceration giver blå druesorter en rosévin).
Man kan vælge at anbringe gæringskarret koldt i et døgn, inden man tilsætter gær. Jeg foretrækker at tilsætte den forkultiverede vingær med det samme.
En del vinavlere tilsætter først en vildgær som f.eks. Chr. Hansens ”Prelude”. Hvis man bruger vildgær tilsættes efter et par dage en kulturgær som indeholder Saccharomyces. Man kan også købe gær, som indeholder tre forskellige gærtyper, da er det jo nok den stærkeste som overtager.
Temperatur: Når gæren er tilsat, flyttes gæringskarret til et rum, som er opvarmet til over 20 grader. En varmt-gæret vin trækker mere farve, tannin og andre smagstoffer ud af skallerne. Til gengæld forsvinder noget frugtsmag og friskhed.
Gæringen i store gæringskar udvikler meget varme, gæren kan kun tåle op til 35 grader!
Banan-fluer skal forhindres adgang til saft og vin, da de forurener vinen med edikebakterier.
Jeg fjerner dem  med en støvsuger en gang i mellem.
Når gæringen er i gang, lægger skallerne (hatten) sig oven på saften. Flere gange dagligt presses hatten ned i vinen. Jeg bruger en rustfri stålplade med et træhåndtag på knap en meter.

 
Gærnæring:
Når gæringen er godt i gang tilsættes en gærnæring. Hvis man undlader dette, kan en dårlig gæring udvikle ubehagelige svovlforbindelser.
Forlænget skalkontakt:
Efter omkring en uge har gæren omdannet al sukker til alkohol.
Hvis man vil have længere skalkontakt, er man nødt til at lægge låg med gærrør på eller tilsætte sukker. Det er fordi der skal være CO2 over vinen, ellers bliver den ødelagt af ilt (oxideret).
Ved tilsætning af sukker før vinen er presset, risikerer man, at smide sukker ud sammen med presserester og så ved man ikke hvor stærk vinen bliver.
Presning:
Som regel vælger jeg, at presse vinen efter en uge.
Kærner og skaller ligger nu på bunden og det meste kan hældes lige gennem pressen.
Skallerne er forholdsvis lette at presse, da pektinindholdet er ødelagt af gæringen.
Læs videre, eller spring til tommelfingerregel for syre
.
Syre:
På dette tidspunkt vil jeg nok give mig tid til at måle syre og pH.
Se siden om syremåling.
Der måles også pH.
Tommelfingerregel for syre:

Efter en  god sommer, kan man lave vin af mange sorter uden at kende syreindholdet, man må da smage sig frem og bruge sit kendskab til de forskellige sorters evne til at modne. Når de forskellige sorter er færdiggærede, kan man blande de syrefattige med de syrerige.
 





Presning med spindelpresse.

Syrereducering:
I dårlige somre kan det blive nødvendigt at neutralisere en del af syren i vinen af de mindst modne sorter, hvor syren kan være 14 g./l eller mere. Dertil bruger jeg kridt eller dobbeltsalt. Det er især æblesyren, som kan være skrap. Syrereducering skal helst ske så tidligt som muligt og før gæringen er færdig.
Kridt:
Kridt er nemt at bruge, men fjerner kun vinsyren, så hvis man syrereducerer 4 g./l. i en vin med et syreindhold på14 g. /l.. får man en vin med 1 g./l. vinsyre og 9 g. /l. æblesyre. Hvis vinen senere gennemgår den malolaktiske gæring, som omdanner æblesyre til mælkesyre, kan man risikere at få en kedelig vin, derfor foretrækker jeg dobbeltsaltmetoden.  
0,67 g. kridt fjerner 1 g./l. i 1 liter vin. Kridt kan tilsættes direkte til vinen.
Dobbeltsalt
er lidt mere besværligt at bruge, men resultatet kan blive bedre.
Man fjerner syren fuldstændig i en lille del vin (følg brugsanvisningen), husk at fjerne bundfaldet og blander langsomt resten af vinen i under omrøring. Med denne metode beholder man vinsyre i vinen. 
 

Chaptalisering:
Hvis druesaften ikke indeholder sukker nok til en alkohol-procent på 12 – 13 %, tilsætter jeg ekstra sukker.
Jeg hælder bare sukkeret i vinen og ryster eller rører rundt i vinen dagligt.
Så kan vinen bedre holde sig og smagen bliver mere, som man er vant til fra udenlandske vine.
Jeg laver mest tørre vine, da jeg foretrækker smagen.
17 gram sukker tilsat 1 liter vin, hæver vinen med 1 % alkohol.
Se tabellen med oechsle / % alkohol.
Efter gæring:
Når gæringen er ved at være forbi, er det tiden til at fylde ballonen helt op.
Her er det af stor vigtighed, at der ikke er luft over vinen. Meget vin bliver ødelagt af ilt på dette tidspunkt.
Nogle vinavlere stikker vinen om for at komme af med bundfaldet. Jeg vil hellere beholde det på bunden, da det giver lidt CO2 og vinen oxiderer ikke så let.
Her kan man med fordel igen måle syre og pH i vinen, før den gennemgår den malolaktiske gæring.
Det er normalt at lade al rødvin gennemgå den malolaktiske gæring, da æblesyre i rødvin er uønsket.



% alk: / oechsle.
Klik på billedet

Malolaktisk gæring:
Man kan lade vinen stå i et lunt rum på ca. 20 grader og tilføre en malolaktisk kultur. Jeg drysser bare lidt i vinen. Vinen skal stå i et lunt rum med mindst 18 grader.
Efter nogle dage begynder der at kunne ses på de opstigende bobler, at noget nyt er i gang.
I rødvin kan man kun se det, ved at holde et lys bag halsen på ballonen.
Processen, som kan vare over en måned, er egentlig ikke en gæring, det er en omdannelse af æblesyre, som bliver til mælkesyre. 1 g. æblesyre bliver til 0,67 g. mælkesyre, så der sker samtidig en reduktion. pH vil samtidig stige, hvilket kan være et problem, hvis den i forvejen er i overkanten.
Omstikning:
Når der ikke stiger flere bobler op til overfladen, er processen færdig. Det kan være svært at se på vin i ståltanke, men man kan fylde vin i en klar flaske og se mod et lys. Processen kan også høres som en særlig knirkende lyd.
Vinen omstikkes med en hævert og bundfaldet smides væk.
Pas på ikke at plaske vinen i den nye beholder, men lad vinen løbe ned langs kanten for at hindre oxidering.

 

Sulfit / svovl:
For at hindre vinen i at blive nedbrudt alt for hurtigt, tilsættes sulfit efter omstikningen.
Se siden om sulfit.

Tommelfingerreglen om sulfit:
Man tilsætter 2 g. sulfit pr 25 l. og yderligere 1 g. hver gang man omstikker, da der forsvinder lidt ved omstikningen.
Man omstikker typisk 2 – 3 gange i hele processen. Sidste gang man tilsætter sulfit, er et par dage før vinen kommer på flasker. Der tilsættes i alt højst 5 gram sulfit pr. 25 l.

 
Kuldestabilicering:
Når vinen bliver udsat for kulde, bliver en del af vinsyren omdannet til vinsten. Derfor vælger man en passende kold periode på 0 – 2 graders frost og sætter vinen ud i et par dage. Vinstenene lægger sig på bunden som krystaller og vinen mister lidt syre.
Fadlagring:

Når man køber rødvin af en vis kvalitet, har den som regel lagret på egefad.
Også en kraftig dansk rødvin kan med fordel lagres på et egetræsfad.
Et normalt fransk egefad (Barrique) er på 225 l. Det er ikke hvert år, at vi kan fylde så stort et fad, men man kan få mindre tønder både i fransk, ungarsk og amerikansk eg.
Fransk eg frigiver mest garvesyre, amerikansk eg giver mest smag. Ungarsk eg er lidt derimellem.
Jeg benytter fade på 60 og 55 l i ungarsk og fransk eg. De små fade giver mere smag i vinen, da forholdsmæssigt mere vin er i kontakt med fadet.
Jeg vil anbefale kun at købe nye fade til vin. Har du købt et brugt fad, så brug det til pynt!
Et nyt 60 l. fad med vin har afgivet rigelig smag efter ca. to måneder. Næste gang fadet bliver brugt, kan der måske gå tre måneder o.s.v.
Som prop anbefales en silikoneprop.
Hvis man har mere rødvin, kan vinen skiftes til at komme i fadet.
Hvis der bliver en periode, hvor man ikke har vin i fadet, skylles det med koldt vand flere gange. Sidste gang med sulfitvand og afdrypper med hullet nedad.
Når fadet er rimelig tørt, afbrændes en svovlstrimmel i tønden. Derefter lukkes fadet.
Dette gentages hver eller hveranden måned.

Kuldestabilicering ved let frost.
 

Varmestabilicering:
Hvis vinen ikke skal fadlagres,  kan den fyldes på flasker, når den er klar. Det er dog sikrest at vente og se, om den er stabil.
Hvis den malolaktiske gæring ikke har fået omdannet al æblesyre til mælkesyre, er der en risiko for, at den går i gang spontant, når det bliver varmt. Det sker for det meste, hvis sulfitindholdet er lavt.
Man kan fylde en klar flaske med vin og sætte den et lunt sted i en måned. Hvis der ikke kommer bundfald eller bobler, er der en chance for at den er stabil.
Filtrering og flaskning:
Normalt er det ikke nødvendigt at filtrere vinen, man kan bare med en hævert fylde flaskerne. Der skal være lidt luft mellem vin og prop, ellers kan vinen ikke udvide sig, når den bliver opvarmet om sommeren. Jeg har et lille tappeanlæg med et sterilfilter på 0,25 my. Jeg kan ikke se nogen virkning af filteret, men det skulle kunne opfange fine gærpartikler m.v. Tappeanlægget virker med vakuum, hvilket fjerner lidt CO2 fra vinen og forhindrer iltning.
Flasker:
Jeg bruger brugte vinflasker. De bliver skyllet og står i blød i et døgn. Med en dolk skraber jeg etiketterne af. Visse etiketter er sat på med en genstridig lim, som jeg får af ved hjælp af lidt skurecreme på en grov svamp.
Rengøring af flaskerne:

Lige før tapning skyldes flaskerne tre gange med lunkent vand. Derefter er de så varme, at de kan tåle at blive skyllet med kogende vand tilsat lidt sulfit og citronsyre. Det samme gælder rengøring af vinballoner.
Flaskerne tørrer med halsen nedad på et tørrestativ.
Propper:
Jeg bruger nye 44 mm. korkpropper, som lægges i blød i sulfitvand. Jeg bruger også genbrugs-flasker med skruelåg.
Flaskerne lagrer liggende, så holder propperne sig tætte.

 
 


Kilder:
Vinavl i Danmark” en bog af Jens Michael Gundersen og Benny Génsbøl.
Jørgen Broe: Artikler om kemi i vin. http://www.vinometric.dk/
Knud Kruse: Syrereducering.

Nødvendige anskaffelser:
Glasballoner
i mange størrelser. Da vinen ikke tåler ilt, skal man bruge mange forskellige størrelser for at fylde ballonerne.
Gummihætter
i mange størrelser lige fra 25 l. balloner til 1 l. flasker.
Gærrør
med vandlås.
Gæringskar
gerne rustfrit stål eller fødevaregodkendte plastbaljer.
Litermål
og andre mindre beholdere gerne i rustfrit stål.
Hævert
til at omstikke vinen.
Refraktometer
til at måle sukkerindhold i druer og vin.
Tragt,
stor til ballon og lille til flaske.

Praktiske anskaffelser:
Afstilker:
Vinpresse:
Der findes spindelpressere og hydropressere.
Rullevogne
sparer på kræfterne og skåner ryggen.
Propapparat
Digital køkkenvægt
Digital skevægt
Tørrestativ til flasker
Egefade:
fås bl.a. hos: www.wineandbarrels.com

Kemi til kælderarbejdet. Det meste fås hos: www.vinmager.dk
Vingær
Sulfit,
Kaliumdisulfit (E 224) eller Natriumdisulfit (E 223)
Soda
til genstridig skidt. Brug aldrig sæbe eller klor.
Gærnæring
f.eks Optired.
Citronsyre
Kridt
f.eks. Kalinat eller Vinoferm.
Dobbeltsalt
f.eks. Acidex eller Neoanticid
pH meter
husk også at få kalibreringsvæsker pH 4,0 og pH 7,0. fås hos: www.vinometric.dk
Vinometer
til måling af alkohol. Jeg bruger det ikke, da det er mere pålideligt at udregne alkohol procenten ud fra oechsletallet. Fås hos: www.vinometric.dk
Titreringssæt
til bestemmelse af syre og sulfit. Fås hos: www.vinometric.dk

Til toppen